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辣椒酱:无法割舍的海南滋味
2019-06-24 16:53 来源: 海南日报 编辑: 莫中圆 【字体:   打印

用黄灯笼辣椒制成的辣椒酱。 海南日报记者 武威 特约记者 陈思国 摄

海南人的清晨,从一碗热腾腾的粉汤开始。佐料丰富的粉汤,鲜、香、咸,滋味饱满。但若要说到味道的层次,还需再加一抹辣,才能够真正让味蕾得到满足,打开一天的食欲。

海南人饮食讲究食物的原汁原味,清淡是主要基调,但用辣椒提味、增鲜,始终是海南人饮食里无法割舍的一道风味。

海南餐桌上的“神级酱料”


海南常用的调料里就有辣椒酱。 翁继振 摄

在网络问答平台“知乎”中,有一个关于酱料的提问——“有哪些像老干妈和亨氏番茄酱一样的神级酱料”。跟帖中,一则关于海南黄灯笼辣椒的回复,引起了网友的热烈讨论。

“黄灯笼辣椒酱!超级好吃!超级辣!”

“小时候爸爸有朋友去海南带回来的,拌饭、拌粉都超级好,辣得出眼泪!”

“超级好吃,就是太辣!”

……

“海南人饮食口味比较清淡,这是人们的共识。但实际上,海南人也很能吃辣。”注册中国烹饪大师、海南省琼菜大师吴盛群认为网友们的反应并不夸张。在人们的印象里,渝贵川湘等地区的人们无辣不欢。“但这也只是说明,那些地区的人们吃辣的普遍性,要论辣椒的辣度,作为海南特产的黄灯笼辣椒,其辣度位居世界第二。”

与泡椒、老干妈等辣椒酱的辣有所不同,海南的辣椒酱讲究的是鲜辣。吴盛群表示,这种区别在辣椒蒸鱼头这道菜中,就可窥见一二。

在湘菜菜谱中,“剁椒鱼头”是招牌菜品之一。红扑扑的剁椒,提色、提香、提气。吴盛群介绍,近年来,美食文化的融合,让越来越多的海南年轻人爱上吃辣。在这样的前提下,借鉴“剁椒鱼头”的做法,海南版的“黄辣椒蒸鱼头”应运而生。

不同的是,湘版“剁椒鱼头”中的剁椒,是用油熬炼过的辣椒,辣椒的滋味偏油腻、更厚重。而“黄辣椒蒸鱼头”中的黄辣椒则不同,选用的新鲜辣椒酱上锅蒸,辣椒的鲜香更能深入鱼头肌理,提鲜、入味并掩盖腥气。

实际上,除了“黄辣椒蒸鱼头”等少数菜之外,海南菜以辣椒入菜的并不多,但辣椒却又是海南人餐桌上必不可少的一部分。

“蒜末、香菜、什锦酱、小桔子、辣椒酱,这些调料是餐桌上的必备选项。在其他地区,我们很少看到吃一顿饭能有这么多的蘸料。人们根据自己的喜好、口味去调配调料,同一桌的菜肴就能吃出不同的味道。”吴盛群说,海南人的餐桌上,辣椒最大的作用就是点蘸,虽然扮演的是配角,却是不可或缺的。

的确,在海南盛行的鸡、鸭、鹅白切做法中,蘸料好不好很重要,而这其中辣椒对很多人来说是不可或缺的。“万宁人吃白切鸡,有时会配一种最简单的蘸料,那就是辣椒和盐,煮好鸡,院子里采一把新鲜的辣椒,直接剁碎拌盐,我们觉得这是最原汁原味、又能最大程度激发出白切鸡鲜甜的蘸料。”万宁市民李德天告诉海南日报记者。

在家常菜中,辣椒也不喧宾夺主,但对很多吃货来说,又是必备的。牛肉炒葱、糟粕腌菜、后安粉、酸粉……在诸多美食中加入辣椒,就起到了画龙点睛的作用。“我们万宁的名菜小海鲜鱼汤,吃这道菜里面的鱼,万宁人最常用的蘸料就是勺点鱼汤加上一点辣椒,既能压一压鱼的腥味,又不至于破坏鱼本身的鲜味。”李德天说道。

鲜香海南辣椒酱

辣椒酱做蘸料,是海南人的饮食习惯。做辣椒酱,亦是海南人的生活技能。

在海甸岛的老居民楼里,陈贵珍是地地道道的“老海口”。年过五旬的她,对辣椒并没有执着的追求。在她的生活习惯里,辣椒可有可无,但儿子的外地女友,却很偏爱陈贵珍做的辣椒酱。

我们做的家常菜比较清淡,多吃点辣椒更下饭。”陈贵珍说。偏清淡的家常菜,蘸点辣椒酱,能够激发这位外地姑娘对食物的欲望,亦让餐桌其乐融融。

陈贵珍做辣椒酱的技能是从老一辈那里学来的。她介绍,过去家家户户的主妇基本上都会做辣椒酱。除了用黄灯笼辣椒做黄辣椒酱,用小米椒做红辣椒酱也非常普遍。

将鲜小米椒洗净晾干,剁碎后加入少许蒜末和盐,再用热油一浇,搅拌均匀,一份透着鲜香的辣椒酱就完工了。“做辣椒的步骤虽然简单,但也有要注意的地方。”陈贵珍说,晾干这一步就非常重要。如若辣椒没有晾干就剁碎,多余的水分容易让辣椒变质,也容易影响辣椒酱的口感。

在酒楼里,做辣椒酱也是厨师要掌握的基础技能之一。吴盛群说,一份好的辣椒酱,一定要选择优质的原材料,而海南的辣椒,恰恰就是最好的原材料。

在制作辣椒酱的过程中,大蒜是不能省略的一环。蒜和盐的加入,可以抑制细菌的滋生,同样能够丰富辣味的层次。而最后浇油的那个环节,则是海南辣椒酱里独有的一步。“内地辣椒酱的做法,是把油烧开了再将辣椒放进去熬炼,海南辣椒酱则不同,只在辣椒的表面上浇上一层热油,更能激发辣椒的辛辣,但又不失辣椒的鲜香。”吴盛群介绍。

如今的海南辣椒酱,尤其是黄灯笼辣椒,早已在全国各地赫赫有名。在电商平台上,它们是辣椒酱王国的新贵,口碑载道,好评如潮。在内地的大超市里,罐装的黄灯笼辣椒,也被摆在了显眼的位置。

辣椒的别样吃法

一方水土养育一方人。海南的辣椒酱不仅不同于外地辣椒酱,即便是在海南本土,辣椒酱的吃法也有很多种。


家常泡辣椒。刘梦晓 摄

除了最常见的黄灯笼辣椒酱和小米椒辣椒酱之外,酱油泡辣椒则是临高、儋州、东方等西部市县的特色。在这些地区的餐馆,少能见到剁碎的辣椒酱,更多的是一个玻璃瓶里,装着浸泡在酱油里的小米椒。

海南虽盛产辣椒,但天气潮湿、炎热不利于辣椒的储存,尤其是对西部的沿海市县而言,保存辣椒酱的方法更要讲究。如今的吃法,正是人们在不断和自然对抗的过程中,探索形成的最佳方案。

要和湿热的天气对抗,让辣椒酱不腐败变质,重盐是最好的选择。因而西部市县的人们在制作辣椒酱之前,会用大量的盐将辣椒先腌渍一遍,让盐分充分浸透,这个过程约十天左右。此后,再将辣椒浸泡在酱油里保存,吃的时候取出即可。这和川渝等地的泡椒做法相似。

在三亚红沙码头的疍家渔船上,辣椒酱的吃法可以称得上是“奢华”。渔船上的疍家人,延续了福建等地沿海人吃辣椒的方式,在炼制辣椒酱的时候,加入干贝、鲍鱼、虾米等海鲜食材用油熬制,熬成黑褐色的XO海鲜酱,成为一种独特、高端的佐料。


辣椒盐。 陈泽锋 摄

“想更甜,得加辣椒盐”。在海南,辣椒还有一种特殊的吃法,将新鲜的辣椒剁碎,和盐佐拌,制成辣椒盐——这是水果点蘸专用,最常见的点蘸水果是青芒果、番石榴、菠萝等。

这样的吃法让外地人觉得不可思议,冠以它“黑暗料理”的称号,但对海南人来说绝对是一种享受。水果的表面撒上辣椒盐,能产生美妙的化学反应,一定程度上缓解水果的酸,增添甜味,别具浪漫热带风情。夏天,来一份蘸着辣椒盐的水果,最是津津有味。(海南日报记者 刘梦晓)


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